En el corazón del Casco Antiguo y en los fogones más innovadores de la Ciudad de Panamá, está ocurriendo una revolución silenciosa. Ya no son el salmón importado ni el aceite de trufa los protagonistas de las cartas de lujo. Hoy, el estatus en la mesa lo dictan la fruta de pan, el ñampí, el guandú de monte y el culantro de patio.
Esta tendencia, conocida como Gastronomía Km 0, busca reducir la distancia entre el productor y el consumidor, priorizando ingredientes que se cultivan a menos de 100 kilómetros de la cocina. Pero en Panamá, el movimiento ha ido un paso más allá: el rescate de la identidad culinaria.
Identidad sobre el mantel
Durante décadas, muchos ingredientes autóctonos fueron desplazados por productos globales, quedando relegados a las mesas rurales o al recuerdo de los abuelos. Sin embargo, una nueva generación de chefs panameños está redescubriendo el potencial de estos productos.
“No se trata solo de cocinar local, se trata de cocinar nuestra historia. El uso del bore o la yuca morada en una técnica de alta cocina no solo es sostenible, sino que le da al comensal una experiencia que no puede encontrar en ninguna otra parte del mundo”, explica un chef local especializado en cocina de origen.
